Jak ultrazpracované potraviny ovlivňují zdraví

29.9.2026

Ultrazpracované potraviny jsou rychlé, chutné a často velmi pohodlné. Problém nastává hlavně ve chvíli, kdy začnou tvořit velkou část každodenního jídelníčku a postupně vytlačí zeleninu, ovoce, luštěniny, celozrnné obiloviny a další běžné potraviny. Není proto potřeba bát se každé sušenky nebo hotového jídla. Mnohem užitečnější je vědět, co jsou ultrazpracované potraviny, jak je poznat a jak jejich množství přirozeně snížit.

Co jsou ultrazpracované potraviny?

Ultrazpracované potraviny jsou průmyslově vyráběné produkty vytvořené z kombinace potravinových surovin, jejich upravených složek a dalších látek používaných především při průmyslové výrobě.

Často už nejde jen o původní potravinu, která byla například uvařena, zmrazena nebo zabalena. Výrobek může obsahovat izolované bílkoviny, škroby, různé druhy cukrů a tuků, aromata, barviva, emulgátory, sladidla nebo další technologické složky.

Smyslem těchto postupů bývá vytvořit výrobek, který dlouho vydrží, snadno se připravuje a má stále stejnou výraznou chuť, vůni nebo konzistenci.

To ale neznamená, že všechno vyrobené v továrně je automaticky nezdravé. Zpracování potravin samo o sobě není problém. Díky pasterizaci, fermentaci, zmrazení nebo konzervování máme bezpečné a praktické potraviny, jako je bílý jogurt, mražená zelenina nebo konzervované luštěniny.

Rozhodující je především míra a účel zpracování.

Jaká onemocnění mohou ultrazpracované potraviny způsobit?

Vysoký příjem ultrazpracovaných potravin je ve studiích spojován především s vyšším rizikem obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a předčasného úmrtí. Riziko roste hlavně tehdy, když tyto výrobky tvoří velkou část jídelníčku.

Rozsáhlý přehled publikovaný v BMJ, který zahrnoval data téměř 10 milionů lidí, našel souvislost mezi vyšší konzumací ultrazpracovaných potravin a řadou nepříznivých zdravotních výsledků.

Nejčastěji se jednalo o:

nadváhu a obezitu
diabetes 2. typu
kardiovaskulární onemocnění
vyšší krevní tlak
vyšší riziko úmrtí z kardiovaskulárních příčin
vyšší celkovou úmrtnost

Výzkumy zároveň nacházejí souvislosti například s depresivními potížemi nebo horší kvalitou spánku. U některých dalších oblastí, například jednotlivých druhů nádorových onemocnění, jsou ale důkazy zatím méně jednoznačné.

Proč by mohl vysoký příjem ultrazpracovaných potravin představovat problém? Často se kombinuje několik faktorů najednou. Tyto výrobky mohou mít vyšší energetickou hustotu, více soli, cukru nebo nasycených tuků a naopak méně vlákniny a některých přirozeně se vyskytujících živin. Často se také velmi snadno a rychle jedí, což může usnadnit příjem většího množství energie.

Zároveň platí, že problém nelze připsat jedné konkrétní ingredienci. Význam může mít celkové složení výrobku, struktura potraviny, rychlost konzumace i to, že ultrazpracované produkty postupně vytlačují zeleninu, ovoce, luštěniny, celozrnné obiloviny a další výživné potraviny.

Ani tady ale neplatí, že jedna proteinová tyčinka, sušenka nebo hotové jídlo automaticky poškodí zdraví. Důležitý je především celkový podíl ultrazpracovaných potravin v dlouhodobém jídelníčku.

Velká část dostupných důkazů navíc pochází z observačních studií. Ty dokážou ukázat souvislost, ale ne vždy jednoznačně prokázat příčinu. Proto je přesnější mluvit o vyšším riziku při vysoké konzumaci než tvrdit, že konkrétní ultrazpracovaná potravina určité onemocnění přímo způsobí.

Jak se ultrazpracované potraviny dělí podle NOVA klasifikace?

Nejpoužívanějším systémem pro hodnocení míry zpracování potravin je NOVA klasifikace. Ta nerozděluje potraviny podle množství kalorií nebo tuku, ale podle toho, jakým způsobem byly vyrobeny.

Rozlišuje čtyři základní skupiny:

Nezpracované a minimálně zpracované potraviny – ovoce, zelenina, vejce, mléko, maso, ryby, luštěniny, ořechy, rýže nebo ovesné vločky
Zpracované kulinářské suroviny – oleje, máslo, cukr nebo sůl používané při vaření
Zpracované potraviny – například některé sýry, chléb, konzervovaná zelenina nebo ryby v konzervě
Ultrazpracované potraviny – průmyslově sestavené výrobky, které často kombinují několik upravených složek, aditiv, aromat nebo dalších technologických ingrediencí

Důležité je, že NOVA klasifikace není klasickým žebříčkem „zdravé versus nezdravé“. Zaměřuje se především na způsob výroby a míru zpracování.

Proto mohou mít dvě potraviny zařazené do stejné skupiny velmi rozdílné nutriční složení.

Příklady ultrazpracovaných potravin: co mezi ně patří?

Mezi typické ultrazpracované potraviny patří hlavně výrobky, které jsou připravené k okamžité konzumaci nebo vyžadují jen minimální přípravu.

Často sem patří:

slazené limonády
energetické nápoje
instantní nudle a polévky
některá hotová jídla
sladké cereálie
sušenky a oplatky
cukrovinky
chipsy a ochucené snacky
některé masné polotovary
některé ochucené mléčné dezerty
některé proteinové tyčinky a dezerty
některé náhražky masa

Slovo „některé“ je tady důležité. Stejný typ výrobku může mít velmi rozdílné složení.

Například obyčejný bílý jogurt z mléka a jogurtových kultur je něco jiného než sladký dezert obsahující cukr, škrob, aromata, barviva a další přidané složky.

Stejně tak není automaticky ultrazpracovaný každý chléb, cereálie nebo rostlinný výrobek. Rozhoduje konkrétní receptura.

obezita

Jak poznat ultrazpracované potraviny v obchodě?

Ultrazpracovanou potravinu většinou nelze spolehlivě poznat podle jediného znaku. Nejlepší vodítko nabízí seznam složek a celkový charakter výrobku.

Pozornost můžete věnovat hlavně složkám, které při domácím vaření běžně nepoužíváme, například některým proteinovým izolátům, hydrolyzovaným bílkovinám, modifikovaným škrobům, aromatům, emulgátorům nebo kombinacím sladidel a barviv.

Neplatí ale jednoduché pravidlo, že dlouhé složení znamená automaticky špatnou potravinu.

Celozrnný chléb se semínky může obsahovat více položek než jednoduchá sladkost. Přesto může nabídnout více vlákniny, bílkovin a dalších živin.

Stejně tak není potřeba automaticky odmítat výrobek jen proto, že obsahuje jedno „éčko“. Povolené přídatné látky jsou posuzovány z hlediska bezpečnosti a samotná přítomnost aditiva neříká nic o celkové kvalitě potraviny.

Při nákupu je praktičtější podívat se na výrobek jako celek:

Co tvoří jeho hlavní surovinu?
Obsahuje bílkoviny nebo vlákninu?
Kolik obsahuje přidaného cukru, soli nebo nasycených tuků?
Jde o potravinu, kterou jím občas, nebo tvoří velkou část mého jídelníčku?

Právě poslední otázka bývá nejdůležitější.

Proč mohou ultrazpracované potraviny podporovat přejídání?

Některé ultrazpracované potraviny se snadno a rychle jedí, mají vysokou energetickou hustotu a kombinují chutě a konzistence, které podporují další konzumaci.

Dobře to ukázala malá, ale velmi zajímavá kontrolovaná studie amerického National Institutes of Health.

Dvacet dospělých strávilo část studie na jídelníčku založeném převážně na ultrazpracovaných potravinách a část na minimálně zpracovaných jídlech. Nabízená strava byla sestavená tak, aby byla podobná v množství energie, sacharidů, tuků, bílkovin, vlákniny, cukru a sodíku.

Účastníci si ale mohli sami rozhodnout, kolik snědí.

Při ultrazpracovaném jídelníčku přijímali v průměru zhruba o 500 kcal denně více a během dvou týdnů přibrali přibližně 0,9 kg. Při minimálně zpracovaném jídelníčku naopak podobné množství zhubli.

Studie byla malá a krátkodobá, takže z ní nelze udělat závěr, že každá ultrazpracovaná potravina vede k přibírání.

Naznačuje ale, že nezáleží pouze na tom, co jídlo obsahuje, ale také na jeho struktuře, energetické hustotě, rychlosti jedení a dalších vlastnostech.

Jsou všechny ultrazpracované potraviny nezdravé?

Ne. A právě tady se téma často zbytečně zjednodušuje.

Do skupiny ultrazpracovaných potravin se mohou dostat výrobky s velmi rozdílným složením. Vedle sladkých limonád nebo cukrovinek může být jako ultrazpracované klasifikováno také některé celozrnné balené pečivo, rostlinná alternativa mléka nebo výrobek obohacený o vlákninu.

To samozřejmě neznamená, že mají všechny tyto potraviny stejný vliv na jídelníček.

Při výběru proto dává smysl kombinovat informaci o míře zpracování s klasickým pohledem na výživovou hodnotu.

Pokud výrobek obsahuje dostatek bílkovin nebo vlákniny, má rozumné množství cukru a soli a pomáhá vám sestavit jinak pestrý jídelníček, není potřeba ho odmítat jen kvůli tomu, že spadá do čtvrté skupiny NOVA.

Na druhé straně není dobré nechat se uklidnit nápisem „natural“, „fitness“ nebo „protein“. O kvalitě výrobku rozhoduje jeho skutečné složení, ne přední strana obalu.

Které „zdravé“ potraviny mohou být ultrazpracované?

Ultrazpracované potraviny nemusí mít vždy podobu chipsů a sladkých limonád. Část z nich se prodává právě lidem, kteří se snaží jíst zdravěji.

Typickým příkladem jsou některé:

proteinové tyčinky
proteinové pudinky
ochucené cereálie a granoly
náhražky masa
rostlinné dezerty
ochucené jogurty
cereální tyčinky
„fitness“ sušenky
instantní proteinové kaše

Ani tady není potřeba dělat automatický závěr, že jsou všechny nevhodné.

Proteinový pudink může být například praktickou svačinou ve chvíli, kdy není dostupná jiná varianta. Granola s přidaným cukrem zase nemusí být problém, pokud ji člověk jí v rozumném množství společně s bílým jogurtem a ovocem.

Mnohem důležitější otázka zní: Je to praktický doplněk jinak pestrého jídelníčku, nebo už podobné výrobky nahrazují většinu běžného jídla?

Čím ultrazpracované potraviny nahradit?

Nejjednodušší cesta není zákaz. Fungují spíš malé výměny, které nevyžadují hodinu vaření navíc.

Sladké cereálie můžete občas nahradit ovesnými vločkami s jogurtem a ovocem. Místo sušenky si dát ovoce s hrstí ořechů. Ochucený jogurt vyměnit za bílý jogurt a čerstvé ovoce.

Rychlé jídlo také nemusí znamenat ultrazpracovaný polotovar. Hodí se mít doma několik surovin, ze kterých jde jídlo sestavit během pár minut – vejce, mraženou zeleninu, konzervované luštěniny, tuňáka, ovesné vločky, kvalitní pečivo nebo bílý jogurt.

##KATEGORIE##4 https://www.natima.cz/orechy/

Ořechy se hodí hlavně jako jednoduchá svačina nebo doplněk kaše či jogurtu. V kombinaci s ovocem nebo mléčným výrobkem vytvoří sytější variantu než samotná sladkost.

Cílem ale není připravovat úplně všechno doma.

Mražená zelenina, konzervované fazole, pasterizované mléko nebo obyčejný jogurt jsou také zpracované potraviny. Přesto mohou celý jídelníček výrazně zjednodušit a zároveň zachovat dobrou výživovou hodnotu.

Jak ultrazpracované potraviny omezit bez zbytečných extrémů?

Nejdůležitější je dívat se na celkový obraz jídelníčku, ne na jednotlivé sousto.

Pokud většinu dne tvoří běžné potraviny – zelenina, ovoce, obiloviny, luštěniny, ořechy, semínka a kvalitní zdroje bílkovin – není potřeba řešit každou sušenku nebo občasné hotové jídlo.

Dobře funguje několik jednoduchých pravidel:

Začněte u potravin, které jíte každý den, ne u těch, které si dáte jednou za měsíc
K nákupu přidejte více základních surovin, místo abyste si jen zakazovali konkrétní výrobky
U svačin kombinujte zdroj bílkovin, ovoce nebo zeleninu a případně ořechy či semínka
Sledujte celé složení výrobku, ne jednu „problematickou“ ingredienci
Nenechte marketingová označení rozhodovat za vás
Nemějte výčitky z potravin, které jíte jen občas

Právě pravidelnost rozhoduje víc než dokonalost.

Ultrazpracované potraviny jsou dnes běžnou součástí nabídky a jejich úplné odstranění není pro většinu lidí ani nutné. Smyslem je hlavně nedovolit, aby vytlačily pestrost a běžné potraviny, které organismu dodávají vlákninu, bílkoviny, vitaminy, minerály a další důležité živiny.

fast_food

FAQ

Co jsou ultrazpracované potraviny?

Jsou to průmyslově vyráběné produkty složené často z několika upravených potravinových surovin a dalších technologických ingrediencí, jako jsou aromata, emulgátory nebo sladidla. Pro jejich rozdělení se nejčastěji používá systém NOVA.

Jak poznat ultrazpracované potraviny?

Vodítkem je seznam složek a celkový charakter výrobku. Typická bývá kombinace silně upravených surovin, aromat, emulgátorů, sladidel nebo dalších složek používaných především při průmyslové výrobě. Jeden znak ale sám o sobě nestačí.

Jaké jsou příklady ultrazpracovaných potravin?

Často sem patří slazené nápoje, sladkosti, instantní jídla, chipsy, některé cereálie, některé masné polotovary, proteinové tyčinky nebo ochucené dezerty. Záleží však na konkrétním složení výrobku.

Je pečivo ultrazpracovaná potravina?

Některé druhy ano a jiné ne. Jednoduchý chléb z mouky, vody, soli a kvásku nebo droždí patří obvykle mezi zpracované potraviny. Průmyslové pečivo s větším množstvím technologických složek může spadat mezi ultrazpracované.

Je proteinová tyčinka ultrazpracovaná?

Mnoho proteinových tyčinek ano, protože obsahují proteinové izoláty, sladidla, aromata, emulgátory nebo další technologické složky. Samotné zařazení mezi ultrazpracované potraviny ale ještě neříká, zda je konkrétní tyčinka vhodná či nevhodná.

Jsou éčka známkou ultrazpracované potraviny?

Ne vždy. Některá aditiva se objevují i v běžně zpracovaných potravinách. Přítomnost jednoho éčka proto není spolehlivým způsobem, jak ultrazpracovaný výrobek poznat.

Musím ultrazpracované potraviny úplně vyřadit?

Ne. Pro většinu lidí je praktičtější snížit jejich podíl a postavit většinu jídelníčku na minimálně zpracovaných a běžně zpracovaných potravinách s dobrou výživovou hodnotou.

Jsou mražené potraviny ultrazpracované?

Samotné zmrazení z potraviny ultrazpracovaný výrobek nedělá. Mražené ovoce nebo zelenina bez dalších přísad patří mezi minimálně zpracované potraviny.